Cuisine mystique

Pour inaugurer cette nouvelle rubrique qui me tient à coeur, une interview que j'ai réalisée pour le Hors Série 100% internet de web Zapping, rubrique Gastronomie, évidemment :-). Il n'est plus dans les kiosques, je prends donc la liberté de vous la proposer. A la carte de cette excellente table parisienne, un vin de choix : un "Côteaux du Giennois".

L’interview, entre toque et mandoline, de l’inventeur du « canard à l’esprit de Bouddha » :

Métro Père Lachaise, à Paris, Patrick, le chef du Troubadour Coffee-House nous accueille tout de toque et sans strass, et commente ses plats divins. Subtile cuisine médiévale faite d’épices, de produits rares et de cuisson mijotée.

«Les branchés, il les débranche »…. Son Poulet T’Kanawa, en hommage à la grande cantatrice ? « C’est du Guerlain …, de la joie pure… ». L'homme est théâtral - le discours sans aucun doute rodé - mais la cuisine suit, il nous épate. Soupe à l’ancienne au poulet fermier, confit d’agneau aux herbes fraîches, tarte aux figues … Formule à 25 euros le soir. Le samedi soir, le Troubadour devient une table d’hôtes. Se marient alors la grande musique à l'ébaudissement gastronomique. Aviva Timonier, cantatrice soprano de talent, décide du programme musical, mais des rencontres poétiques « troubadouresques » y sont aussi organisées. A l’intérieur, le décor est précieux, largement dédié à la musique classique et ancienne qui passionne le chef, et l’on s’y exprime dans toutes les langues. Si vous recherchez l’intimité, réservez un autre jour, le samedi vous êtes conviés à 20h, et n’aurez pas le choix des plats.

C’est seulement après avoir goûté sa cuisine que nous avons interviewé ce chef iconoclaste qui a beaucoup voyagé avant de nous plonger dans l’histoire des saveurs. La porte franchie, des chants grégoriens ont bercé nos oreilles et des arômes gourmands de cèpes et de gambos firent de cet entretien un véritable plaisir :

-         Web Zapping : Votre cuisine a nécessité des recherches historiques et s’inspire de celle – je vous cite – « qui fut servie à la cour du roi Alphonse X ». Pourquoi avoir choisi de rendre hommage à ce roi croisé ?

-         Patrick : Je l’ai choisi parce que c’est un sage qui a aimé ses ennemis pour mieux les combattre. Il s’initia à la médecine, à l’astronomie des sarrasins. Ce fut l’un des rares croisés ouvert d’esprit. C’était aussi un troubadour, un poète en plus d’être le roi de Castille. Les croisades amenèrent aux chrétiens les épices et la cuisine à la cour Alphonse X savait les marier.

-         WZ : Pouvez-vous nous parler de ce plat mystérieux, « le canard à l’esprit de Bouddha », que vous ne réservez qu’aux clients qui reviennent vous voir ?

-         P : C’est un plat, on hurle tellement c’est bon. D’où le problème avec le voisinage… (NDLR : phrase accrocheuse qu’il destine à tous les clients). Ce plat nécessite 40h de préparation et de cuisson. Le canard caramélise lentement. Il y a de la crème, de la cardamone, du miel d’acacia de Hongrie, etc. ….c’est un plat très long et très coûteux à réaliser, c’est pour ça que je le réserve aux clients qui reviennent, c’est une manière de marquer ma reconnaissance.

-         WZ : Votre cuisine est fabuleuse mais le lieu que vous avez su créer est lui aussi incroyablement ressourçant. La  musique, votre décor, tout est harmonieux, comment faîtes-vous ?

-         P : Je choisis mes produits, et surtout dans ma cuisine, il n’y a pas un bataillon de cuisiniers qui désapprend à cuisiner en ne s’appliquant qu’à une seule tâche. Je me contente de pratiquer ma foi. En tant qu’être humain, je suis en osmose avec ce qui m’entoure et les gens me donnent beaucoup en retour.

-         WZ : Votre carte du déjeuner proposant des pâtes fraîches maison est différente de celles du soir, elle est exclusivement italienne, ce n’est pas là une entorse à votre cuisine médiévale ?

-         P : Non, car il s’agit de recettes siciliennes datant du seizième siècle.

-         WZ : J’ai gardé un excellent souvenir de votre carte des vins, très raisonnable pour Paris, restreinte mais de qualité. Les restaurants réalisent toujours des marges très fortes sur les vins, et vous, vous semblez préférer faire un effort sur le prix pour mettre en valeur vos plats. Je pense à cet excellent Côteaux du Giennois …

-         P : Vous avez raison. Le Côteaux du Giennois dans la Loire, le seul vin que je peux proposer au verre, vient d’un petit producteur. C’est un cépage qui remonte au treizième siècle !

-         WZ : Idéal pour sublimer une cuisine médiévale qui fait mentir les clichés sur sa lourdeur supposée. Est-ce que vous savez déjà ce que vous allez servir pour le réveillon de la Saint-sylvestre ?

-         P : Je n’ouvrirais que si j’ai suffisamment de réservations mais je pensais à des pâtes au foie gras et truffes et des pâtes fraîches aux figues en dessert avec exceptionnellement le canard à l’esprit de Bouddha en plat principal… et bien sûr un programme musical choisi par Aviva

-         WZ : Merci Patrick.

Pour réserver : troubadourcoffeehouse-paris.com. Tél : 01 47 97 21 08.

Comments

[Rédigé par: Jean-claude Djian]

Elise Merci pour ton commentaire sur ma note concernant TF1. Les mics macs de ce gros médium me dépasse et est allucinant. Par contre je préfère avoir une info sympa comme celle que tu apportes sur le Troubadour. Dommage que tu n'es pas pu mettre en ligne un lien avec ton papier pour Web zapping. Amoins qu'il ne soit pas encore paru. Quoiqu'il en soit. Cela donne envie d'uy aller faire un tour et de ce retrouver dans cet autre monde de la gastronomie.
Continue à nous rafairchir avec tes papies de goûts.
Au palsir de te lire et qui sait, un jour de te rencontrer.
Gardons le contact.

Ciao

Jean-Claude

[Rédigé par: EmilieG]

Ton article me donne envie de me plonger dans la cuisine médiévale et son univers (j'imagine la musique, les décors...). Et quel mystère ce "canard à l'esprit de Bouddha" à base de cardamone et de miel....mumh...mes papilles en frémissent d'avance, mais je n'oublie pas qu'il faut être un client fidèle pour pouvoir goûter ce met. ;-)

[Rédigé par: Cassiopée]

Purin !ous avez rien sur le crumble ici !!! ?

[Rédigé par: Cassiopée]

Purin !ous avez rien sur le crumble ici !!! ?