Plaisir d’hiver, le gratin dauphinois aux cèpes !
Nous rentrons dans l’hiver, et avec les premiers frimas, retrouvons des plats succulents mais trop roboratifs pour être consommés à la belle saison.
Je vais donc vous livrer une recette automne-hiver qui fera sensation sur vos papilles. La recette du gratin dauphinois… aux cèpes ! Une recette de mon terroir avec une divine mum’s touch boisée.
Sur une suggestion du chef que j’ai réalisée sans filet. Ce sont mes proportions que je vais vous indiquer.
Dans mon panier
- Acheter des pommes de terre à gratin (par exemple des Charlotte) pour 4-6 personnes (800g) 1bon kilo et demi, de préférence chez votre primeur qui aura de meilleurs produits et saura vous conseiller. Ou si vous avez la chance d’avoir un jardin, les vôtres bien sûr.
- Cèpes séchés : un très grand bol ou bol et demi.
- Crème liquide : 70-75cl.
- 3 gousses d’ail
- Sel
- Poivre
- noix de muscade
Four préchauffé à 180 pendant 10-1/4h
Cuisson : 1h à thermostat 200.
Préparation :
La veille au soir pour une recette réalisée pour le déjeuner du lendemain, mettez à tremper vos cèpes séchés dans un saladier rempli d’eau froide.
Emincer finement et régulièrement en rondelles les pommes de terre. Attention à ne pas non plus les ajourer, il faut garder une certaine épaisseur pour qu’elle soient moelleuses et puissent se confire et absorber les sucs du cèpe.
Beurrer le plat à gratin. Commencer par garnir le fond avec une première couche de pommes de terres émincées. Puis recouvrir d’une couche de cèpes et enfin de crème. Vous allez à chaque fois alterner une couche de pommes de terre et de cèpes puis recouvrir les deux couches superposées de crème. Saler-poivrer à chaque fois. Répéter jusqu’à garnir le plat dans les 4/5e de sa profondeur. Terminez par une couche de pommes de terre.Veillez à ce qu’elles soient entièrement recouvertes de crème liquide mais pas davantage. N’utlisez pas de lait ou mélangé à de la crème épaisse (et alors fermière) et ce uniquement si vous n’avez pas de crème liquide (fleurette).
Terminer par un saupoudrage très léger de noix de muscade.
Le + : parachever votre préparation en émiettant (ou déjà en poudre) un peu de Parmeggiano Reggiano au-dessus de la dernière couche de pommes de de terre avant de mettre le gratin au four.
Modus comendi :
Dauphinoise, je suis intransigeante avec le gratin dauphinois. Il existe mille façons de le faire et surtout de le rater. Rajouter œuf ou gruyère, c’est trahir car c’est l’alourdir, gâcher son onctuosité et faire se rapprocher ce plat subtil d’une tartiflette - un plat bon par ailleurs mais moins raffiné. Le cèpe constitue une variante intéressante qui ajoute une dimension boisée au gratin dauphinois sans perdre en onctuosité.
La consistance même du cèpe est génialement moelleuse. Utilisez le séché plutôt que frais ou congelé, la crème adoucira les sucs plus concentrés et affadirait la subtilité racé d'un cèpe frais.
Le dernier saupoudrage au parmesan se mariera à merveille avec les cèpes mais si vous décidiez de le faire sans cèpes ne rajoutez pas de parmesan.
Crème liquide plutôt que lait !
Je vous conseille de le réaliser avec de la crème liquide (fleurette) plutôt qu’avec du lait mélangé à de la crème. Sans le noyer n’ayez pas peur de la crème, il se confira, Bordeaux pour le palais et réconfortera vos sens. On ne vous demande pas de réaliser ce plat tous les jours, alors ne pensez pas régime. :)
Vini bebi comendi...
Que boire sur ce gratin ? Je vous suggère le merveilleux Saint-Joseph de Bernard Faurie ou un Saint-Emilion.
Pas de photos. Pas le temps ! Victime de son succès, il disparut trop vite dans les ventres affamés.
Dernier conseil : un gratin dauphinois gagne toujours à être réchauffé, plus il confit mieux c’est. Enfin… s’il vous en reste…
Gratin bonus : Une invention parfaitement improvisée que j'ai nommée "le gratin chevrette" : pommes de terres, tomates fraîches, huile d’olive et Touraine affiné...
Si vous avez, comme moi, émincé trop de pommes de terre, voilà une idée
de deuxième gratin express délicieux pour ne pas les perdre. Une recette plus légère.
Ingrédients : Il vous faudra pour cela de l’huile d’olive (première pression à froid, c’est meilleur), deux très grosses tomates goûteuses coupées en tranches (jardin ou primeur) puis recoupées en deux, de l’ail (une gousse) et des échalotes émincées (deux), thym sel (de guérande ou sel aux algues), poivre , basilic (deux grandes feuilles séchées) et ¼ de bûche de Touraine affinée, au lait cru of course, et si possible sèche.
Préparation : Une couche de pommes de terres. Une couche de tomates.
Sel poivre. Ail et échalotes émincés. Huile d’olive première pression à
froid. Et ainsi de suite jusqu’à remplir le plat. Terminer par une
couche de tomates. Saupoudrer de thym et de basilic sec ou frais.
Rajouter 8 cl d’eau, et si vous avez, en plus, 5cl de rosé.
Enfin rajouter généreusement la bûche de Touraine émincée en tranches.
Au four pendant 1h à 180.
A déguster avec un Tavel ou un Bandol et même un Côtes du Rhône rosé. Régalez-vous. :)
alors, il est où ce chien ?? Faute de truffes, je ne vois que des champignons ici :)))))
Rédigé par: cath | le 04/11/2006 à 15:13
Mamma mia !
D'abord Elise, un point commun. Je suis moitié rital , moitié dauphinois. Note que ça va souvent ensemble, histoire d'une frontière facile à sauter :)))
Ton gratin en deux mots. 800g de patates pour 6, ça va pas "l'faire". Moi j'en prends déjà la moitié... et là, je m'arrête, car 70cl de crème wouaouh ! Montignac a dû faire une attaque... Je m'arrête, mais je repars, car mon tour de taille en a vu d'autres...
Je vais essayer tout de même avec des cèpes frais. A mon avis il faut les poêler un peu avant de les mettre dans le gratin. Et le parmesan... alors là, chapeau ! on peut dire que c'est le haut du gratin.
Tu m'as l'air d'une sacrée cuisinière. Dommage que je sois déjà marié... à une allemande, pas très portée sur la chose (la cuisine :)))
Bizzz gratinées, JB
Rédigé par: impolitis | le 05/11/2006 à 00:01
Bonjour belle hippocampette ! Ton gratin chevrette me met l'eau à la bouche. Une autre super recette avec de vrais bons crottins : tu fais rôtir des poivrons, que tu pèles ensuite et mets en lanière. Idem pour la moitié d'une aubergine. Tu disposes sur des assiettes à servir, avec de l'ail (sans germe vert) coupé menumenu et une vinagrette noyée d'huile d'olive et de citron vert. Par dessus, tu disposes tes crottins coulants, chauds du four, et cisèle soit basilic, soit ciboulette, soit menthe fraiche, au choix, par dessus. A côté, en saison, deux-trois belles figues coupées en deux. Sinon, chez Picard, on peut trouver des figues surgelées assez potables.... Bon dim' !!!!
Rédigé par: Cath | le 05/11/2006 à 09:17
JB ! et en plus, tu es transalpin ! un ritalo-dauphinois ! voilà un homme bien né. ;))
pour les cèpes, je rectifie ta rectif ;), point n'est besoin de les poêler avant, juste les faire revenir dans l'eau. par contre pour la quantité de patates, tu as raison, disons que c'était plutôt pour quatre. J'ai dû donner cette quantité au jugé car j'avais beaucoup plus que 800g au point de pouvoir enchaîner sur un deuxième gratin, le chevrette. Pour la crème je n'en démords pas, sans le noyer il faut le recouvrir, sinon les pommes de terre sèchent. :)
Mmmmmmm, quelle belle recette, accompagnée en sus avec des figues fraîches, Cath ! merci, je retiens. :)
Rédigé par: Elise Mark-Walter | le 06/11/2006 à 09:16
Bon tu connais déjà mon penchant pour le gratin dauphinois. ;) Alors la prochaine fois que j'en prépare un, je tenterai ta variante avec champignons.
ps: Géniale cette bannière....j'adore, j'adhère!
Rédigé par: EmilieG | le 06/11/2006 à 13:37
ça ne m'étonne pas d'une gourmande et gourmet comme toi ! ;) mais attention, pas avec n'importe quel champignon avec des cèpes, pas des bolets, non, non, non. :)
Merci Émilie, la bannière risque d'être encore un peu améliorée. :)
Rédigé par: Elise Mark-Walter | le 06/11/2006 à 14:15
oui, au fait, elle semble tellement évidente (donc c'est très réussi) : très bien la nouvelle bannière. Un tout petit truc si cela te chante : reprends l'image et élargis-la sur photoshop afin qu'elle chapeaute l'ensemble de ta page harmonieusement. Mais bon, c'est un détail.
Bizzzz :)
Rédigé par: cath | le 06/11/2006 à 15:14
Miam ! Miam ! Merci Elise pour cette succulente recette. M'en vais tester ça ce week-end. Te tiendrai au courant. Au fait, magnifique ton bandeau et tu es vraiment ravissante sur ta nouvelle photo :-)
Rédigé par: Corinne | le 07/11/2006 à 21:37
Merci Corinne, tu vas réaliser le gratin dauphinois aux cèpes ou le chevrette ? Si c'est le gratin dauph', préfère les cèpes séchés, ce n'est pas un choix par défaut, les sucs sont plus concentrés et c'est ce qu'il faut dans cette recette très crémeuse. :)
Rédigé par: Elise Mark-Walter | le 08/11/2006 à 08:35