Journaliste pertinemment impertinente

Bleu blanc rouge ? Non ! Rosé – blanc – rouge !

Si je viens de publier ci-dessous, à la gloire de nos vins français et de l’apparente complexité de nos étiquettes, un billet au nez incontestablement patriotique …Un blogueur m’en a fait le reproche pour les lecteurs qui n’auraient pas suivi. Lui, défend sur son blog, la simplification de nos étiquettes – supprimant appellations et châteaux et ne gardant que le cépage - pour que le vin français se vende mieux à l’étranger. Je n’ai jamais dit qu’il n’existait pas d’excellents vins étrangers. Certainement pas.

Par contre, la France occupe une place prépondérante pour ne pas dire centrale dans le paysage viticole de par la durée et densité de son histoire viticole, la variété de son terroir, le nombre et la constance de ces grands crus ; reste qu’un bon Frascati (c’est un blanc) sur des pâtes aux cèpes frais avec une crème fermière et une envolée de Parmesan… Un Chianti quand il veut être bon sur du San Daniele, ou le même pour vous dessoifer de vos penne à l’arrabiata, ou encore une petite perle de Sicile …ou, ou, ou, un Lacrima Christi sur des aubergines grillées. Un Rioja avec un pain à la tomate et jambon Serrano. Ou même un Kurtaki (au choix en blanc, en rosé ou en retsina) sur une souris d’agneau grillée, mummm le bonheur. Et pourquoi pas une Cuvée du Président sur un tajine ? On peut également choisir de désassortir, de créer la surprise, de sortir un vin de sa région culinaire quand on est un bon cuisinier et un bon amateur.

Tenez, voilà un vin qui nargue l'hexagone : le vin de glace. L’autrichien pas le canadien. Il est issu de grains de raisins gelés. c'est une rareté, une merveille, qui n’appartient pas à la France mais qui est la production d'Eiswein en Allemagne et en Autriche. Ce vin, hélas n’est autorisé qu’une fois par an à s’écouler hors de ses frontières naturelles chez ses voisins européens. L'article 68 du règlement de l'OCM interdisant l'importation en Europe de vins titrant plus de 15° d'alcool, ce qui est son cas.  Car une fois pressés, l'eau restant prisonnière de la glace, les grains libèrent un moût très concentré en sucre, ce qui donne au final un vin pouvant dépasser les 15°.

Récemment, pour rester dans les moelleux, j’ai découvert grâce à ma caviste, qui est aussi œnologue, un vin hongrois superbe sur le foie gras.

Tout ça pour dire que je ne fais pas dans le «côteaurico» mais si nous ne sommes pas les seuls à savoir faire du vin, il y a des pays plus exaltants que d’autres.

Même en Australie, le vin a plus de 200 ans ! Les premières vignes sont arrivées par la mer avec les premiers colons en 1788. John Mc Arthur y a inventé le vignoble commercial, qui produisit environ 90 000 litres de vin par an dès 1827. Même en Australie. Nous ne sommes pas les seuls, certes.

La réalité c’est aussi qu’un pays ne peut avoir de grands vins que s’il a une gastronomie digne de ce nom, qui le supporte ce cru goûtu. Comment s’étonner, donc, que les terroirs les plus variés aient tous la cuisine qui va avec !

En Californie, la légende veut que ce soit le Père Junipo Serra qui ait conduit les missionnaires espagnols depuis le Mexique jusqu’en Californie, plantant les premières vignes à la Mission Saint Gabriel en 1775. Le commerce du vin commence dès 1820 en Californie, c’est déjà pas mal. En France, où le cep remonte à l’antiquité, pas seulement au Moyen âge, Rabelais contait 500 ans plus tôt avec faconde les plaisirs du vin. Mais la cuisine californienne n’est pas la cuisine française, n’est pas la cuisine italienne, n’est pas la cuisine espagnole…

Si tu sais pas, dis que tu cépages…

Ah les cépages ...l'étiquette qui ne valoriserait plus que ça pour simplifier la vie à une clientèle étrangère. ça vient. ça vient par le biais des vins étrangers. Quoi de plus normal. Ce sont des vins récents. Pas de Châteaux et pas d'appellations donc. Ces nouveaux acteurs du vin tous exotiques et inondés de soleil, font dans le pur cépage, oui. Nos cépages sont donc depuis quelques années réimplantés en terres « exogènes » ; le plus souvent il s’agit de Cabernet-Sauvignon, Chardonnay ou Syrah, au Chili, en Afrique du Sud, en Californie, etc. Cette greffe se fait très souvent avec l’aide de vignerons, maîtres de chais, oenologues français sans qui le cépage et le soleil seuls ne suffiraient pas. Le tout peut donner des vins réellement surprenants en bouche, pouvant même tromper un expert patenté. Je pense à un Castillo du Molina (tiens un château…) chilien suave parfait sur une nourriture un peu relevée. Car le gaillard ne manque pas de longueur non plus que de fruité ni d'une certaine complexité. Tanique, il a de la matière, submerge d'abord les papilles, il doit bien faire 14 degrés. Normal. Le moyen le plus radical de couper le degré d’alcool d’un vin presque trop bien exposé au soleil c’est d’y rajouter de l’eau !

En revanche, je trouve un peu navrant de penser qu'un jour nos vins, riches d’une histoire qui commença, en tout cas dans le Languedoc, avec l’occupation romaine. Que nos vins si magnifiquement complexes, pour la plupart issus d'assemblages (c’est-à-dire de l’utilisation de plusieurs cépages) nécessitant une fine alchimie se réduisent soudain à un cépage … Assemblage plutôt que cépage brut auquel se rajoute la typicité d’un terroir, avec son climat, son sol, qui a façonné les vignobles et les vignerons. Le terroir ça ne s’invente pas, il faut laisser le temps et une osmose entre la terre et le cep. Et enfin la science de l’élevage pour rendre inoubliablement précieux un produit quoi qu'il en soit, noble. Parenthèse sur le fût de chêne. Les vins élevés (vieillis si ça vous est plus clair) sont élevés en fûts de chêne et non en cuves métalliques, bien sûr, mais tous ne le sont pas. Ce qui ne veut pas dire qu’il n’existe pas de très bons vins de soif qu’on aurait tort de vouloir boiser en se mettant soudain à les élever en fût de chêne. Je pense à certains vins des Corbières qui ont perdu leur authenticité. Au Cabernet Sauvignon, cépage dominant des vins de Bordeaux, qui, élévé sur la terre rocailleuse des Corbières, sans qu'aucun autre cépage plus local ne s'y mêle, donne en bouche une contrefaçon déplaisante. On trouve aujourd’hui dans les Corbières des bouteilles de «Cabernet Sauvignon». Un conseil, si vous voyez ça sur l’étiquette, fuyez. Ces vins sont là pour satisfaire justement une supposée demande étrangère qui manquerait de codes pour se retrouver dans nos vins et ce n'est pas une réussite.

Le vin décidément n’est pas un produit banal. Quel autre breuvage peut se prévaloir d’être le sang du Christ. De procurer autant de bonheur, une irruption de douceur, quand on sait l’apprécier. Oui, oui, oui, il y a du divin dans le vin.

A chaque vin sa vocation et son plaisir, à chaque vin sa région, et même son village, son vigneron, et son histoire. La France est une mosaïque de terroirs viticoles absolument unique au monde, ne cherchons pas à sacrifier ce patrimoine exceptionnel. Le vin ne tient heureusement pas à un cépage, à un raisin, sinon tout le monde produirait le même jus !

C’est d’abord l’amour d’un vigneron pour sa terre. Sa volonté de l’embellir quand il n’a pas le travail de ses ancêtres à poursuivre. C’est la transmission de méthodes uniques. De vendanges plus ou moins exigeantes. Manuelles, c’est toujours mieux. Si possible en ne s’attachant à prendre que les meilleurs grains. Et le temps que l’on passe à surveiller ses vignes avant de pouvoir vendanger. L’importance des fûts. Ce ne sont pas dans les fûts les plus jeûnes que l’on fait les meilleurs vins. Le Château d’Yquem, considéré comme le meilleur vin blanc  moelleux au monde n’a pas hésité dans son histoire à sacrifier tout une récolte estimée décevante. Ces années-là, il n’y eut pas de Château d’Yquem. Aucune bouteille ne fut vendue. Alors allez leur parler de faire du cépage aux De Lur Saluces, autrefois De Sauvage d’Yquem

Je crois que la solution est ailleurs. Plutôt que de tirer les consommateurs étrangers vers le bas en se mettant à vendre du cépage, faisons confiance aux vignerons-récoltants qui partent en ce moment principalement en Asie et en Russie pour faire connaître leurs vins. Avant de les faire déguster, ces vignerons n’oublient pas le travail préalable indispensable, l’éducation. C’est-à-dire qu’ils font l’effort d’expliquer d’où viennent leurs vins, quelle est la relation centrale et bienheureuse de leur pays avec le vin, de former le palais et l’esprit de ces nouveaux acheteurs pour qu’ils soient à même d’apprécier un produit qui a des siècles d’histoire. Un produit qui se mérite. Ces nouveaux consommateurs sont en train de découvrir notre culture viticole, alors pourquoi faire du cépage ?

Prenons le secteur du luxe. L’excellence française se vend très bien. Que l’on ait cherché à brader ce modèle et la France n’aurait pas le leadership mondial du luxe. Le luxe a ses «maisons» et cette griffe, cette qualité, qui se transmettent de génération en génération avec le succès que l’on sait. Le vin, lui, a ses châteaux, ses appellations, ses vignobles ancestraux. Le vin est un produit de luxe. Un luxe par la richesse de ses ors et de ses rouges, de ses saveurs, de ses textures. Un luxe pour les papilles et pour l’esprit. Qui en plus a l’avantage dans le verre de ne pas toujours coûter aussi cher qu’une bricole Chanel. Un luxe beaucoup plus abordable avec autant de savoir-faire, d’inspiration, d’artisanat, de temps entre les coulures, ces vagues onctueuses que dépose un vin mûr pour le boire lorsqu’on  le balance du poignet. Du temps pour le faire et si peu pour le boire. Le consommateur est injuste. Aimons plus nos vignerons. Soutenons-les.

Addendum

L'instant d'auto promo ...Le hors série Web Zapping 100% internet dans lequel figure l'interview de Patrick, le chef du Troubadour Coffee House métro Père La Chaise (70 boulevard de Ménilmontant 75020 Paris. tél : 01 47 97 21 08)  est sorti pour les fêtes de fin d'année dans les kiosques et maison de la presse mais n'est plus en vente depuis environ 1 mois. Maheureusement il est impossible de retrouver en ligne ce magazine papier qui en dépit du nom trompeur n'est pas un webzine et ne paraît pas en ligne. Il en reste cependant à la rédaction de FJM Publications, et Jean-Claude, si tu lis ce post et si tu le souhaites, (je viens de demander à mon rédacteur en chef - qu'il soit loué, il se reconnaîtra, il est grand !:-)) je peux t'en faire parvenir un exemplaire. Au passage, quelques coquilles s'étaient glissées dans ce 8p gastronomie que j'ai réalisé ; une dans l'interview et deux autres dans les traditions du monde, je crois.

Maintenant, si vous souhaitez acheter ce Saint-Aubin de rêve, vous pourrez le faire en vous rendant ou contactant le caveau de Puligny-Montrachet. tél : 03 80 21 96 78. mail du maître-sommelier admirable : wallerand.julien@wanadoo.fr. Adresse : 1, rue de Poiseul 21 190 Puligny-Montrachet France.

Si vous devez prier un saint ...

Priez Saint-Aubin !

Ce week-end, j’étais en Bourgogne. A Puligny-Montrachet sous la neige "exactement" pour rendre hommage à Gainsbourg. Petite escale à Beaune et route des vins blancs... de poudreuse!

Avec autant de neige, ce qui est assez exceptionnel pour la Bourgogne, on se serait cru aux sport d'hiver. Les pneus de la voiture glissaient mieux qu'une luge, un bobsleigh, mieux que des skis fartés du jour, diantre ! Nonobstant l'escapade ne manqua pas d'être pittoresque et Place Carnot à Beaune, on se la pète. Moins 20% sur le caviar Kaspia, c'est bien la peine de se ruiner Place de la Madeleine... Pour en revenir, à l'objet du délice, ce n’est ni une bouteille des Hospices, ni même une bouteille de l’appellation épatante Puligny-Montrachet - une référence parmi les Bourgogne blancs - que je souhaite vous faire partager mais un Saint-Aubin, (appellation presque limitrophe). Une alternative parfois heureuse et moins coûteuse au Puligny-Montrachet ; le Saint-Aubin a encore l’avantage pour les amateurs pressés de pouvoir être sacrifié (c’est-à-dire bue) plus vite. Autre blanc, autres mœurs …

Mon choix s’est porté sur un Saint-Aubin 2003 1^er cru «Les Frionnes» du producteur Jean-Claude Bachelet. Une merveille ! Certes il aurait mérité une garde plus longue qu’une consommation deux jours après l’achat... mais quel rêve ! Attention, notations subjectives, d’une bonne amatrice mais qui n’est pas une professionnelle :

Première étape : le verser après un cérémonial gourmand dans un verre Saint-Louis. Transparent, pas de fantaisie pour mieux toucher avec les yeux ce joli Saint-Aubin.

Le couturier Jean-Claude Bachelet a voulu sa robe comme un soleil d’hiver. Nez franc et friand de pain grillé que l’on respire avec plsu d'appétit qu'au petit-déjeuner.

En bouche, belle longueur, petite levée de ciboulette, c’est la minéralité qui s’exprime. Cette tonalité fraîche et acidulée persiste en bouche. Mais la dominante est toujours fraîche et salée, toutefois plus suave. Car ce qui domine le voilà, beau ventre de fromage blanc fermier crémeux à souhait. Pour finir, la touche légère, très légère, de l’abricot sec qui équilibre vers le moelleux ce vin « herbeux  ».

Merveilleuse complexité pour cette cuvée 2003 déjà très aboutie qui peut se boire – sans crime – tout de suite. Cependant, pour les plus patients, on devine en devenir le fruité terrestre et fumé du munster. Bref, un Bourgogne blanc frais et suave qui a du caractère.

Essayez-le seul ou sur un blanc froid de poulet bressan (Engagez-vous! Les poulets de Bresse sont de loin les meilleurs. Peste soit la grippe aviaire !), ou encore sur des tagliatelles aux trompettes de mort. Prix recommandé 15 euros pour ce petit bonheur, soit deux et vraisemblablement trois fois moins qu'un Puligny-Montrachet (1er cru de la même année) plus prisé. Bon appétit !

Cuisine mystique

Pour inaugurer cette nouvelle rubrique qui me tient à coeur, une interview que j'ai réalisée pour le Hors Série 100% internet de web Zapping, rubrique Gastronomie, évidemment :-). Il n'est plus dans les kiosques, je prends donc la liberté de vous la proposer. A la carte de cette excellente table parisienne, un vin de choix : un "Côteaux du Giennois".

L’interview, entre toque et mandoline, de l’inventeur du « canard à l’esprit de Bouddha » :

Métro Père Lachaise, à Paris, Patrick, le chef du Troubadour Coffee-House nous accueille tout de toque et sans strass, et commente ses plats divins. Subtile cuisine médiévale faite d’épices, de produits rares et de cuisson mijotée.

«Les branchés, il les débranche »…. Son Poulet T’Kanawa, en hommage à la grande cantatrice ? « C’est du Guerlain …, de la joie pure… ». L'homme est théâtral - le discours sans aucun doute rodé - mais la cuisine suit, il nous épate. Soupe à l’ancienne au poulet fermier, confit d’agneau aux herbes fraîches, tarte aux figues … Formule à 25 euros le soir. Le samedi soir, le Troubadour devient une table d’hôtes. Se marient alors la grande musique à l'ébaudissement gastronomique. Aviva Timonier, cantatrice soprano de talent, décide du programme musical, mais des rencontres poétiques « troubadouresques » y sont aussi organisées. A l’intérieur, le décor est précieux, largement dédié à la musique classique et ancienne qui passionne le chef, et l’on s’y exprime dans toutes les langues. Si vous recherchez l’intimité, réservez un autre jour, le samedi vous êtes conviés à 20h, et n’aurez pas le choix des plats.

C’est seulement après avoir goûté sa cuisine que nous avons interviewé ce chef iconoclaste qui a beaucoup voyagé avant de nous plonger dans l’histoire des saveurs. La porte franchie, des chants grégoriens ont bercé nos oreilles et des arômes gourmands de cèpes et de gambos firent de cet entretien un véritable plaisir :

-         Web Zapping : Votre cuisine a nécessité des recherches historiques et s’inspire de celle – je vous cite – « qui fut servie à la cour du roi Alphonse X ». Pourquoi avoir choisi de rendre hommage à ce roi croisé ?

-         Patrick : Je l’ai choisi parce que c’est un sage qui a aimé ses ennemis pour mieux les combattre. Il s’initia à la médecine, à l’astronomie des sarrasins. Ce fut l’un des rares croisés ouvert d’esprit. C’était aussi un troubadour, un poète en plus d’être le roi de Castille. Les croisades amenèrent aux chrétiens les épices et la cuisine à la cour Alphonse X savait les marier.

-         WZ : Pouvez-vous nous parler de ce plat mystérieux, « le canard à l’esprit de Bouddha », que vous ne réservez qu’aux clients qui reviennent vous voir ?

-         P : C’est un plat, on hurle tellement c’est bon. D’où le problème avec le voisinage… (NDLR : phrase accrocheuse qu’il destine à tous les clients). Ce plat nécessite 40h de préparation et de cuisson. Le canard caramélise lentement. Il y a de la crème, de la cardamone, du miel d’acacia de Hongrie, etc. ….c’est un plat très long et très coûteux à réaliser, c’est pour ça que je le réserve aux clients qui reviennent, c’est une manière de marquer ma reconnaissance.

-         WZ : Votre cuisine est fabuleuse mais le lieu que vous avez su créer est lui aussi incroyablement ressourçant. La  musique, votre décor, tout est harmonieux, comment faîtes-vous ?

-         P : Je choisis mes produits, et surtout dans ma cuisine, il n’y a pas un bataillon de cuisiniers qui désapprend à cuisiner en ne s’appliquant qu’à une seule tâche. Je me contente de pratiquer ma foi. En tant qu’être humain, je suis en osmose avec ce qui m’entoure et les gens me donnent beaucoup en retour.

-         WZ : Votre carte du déjeuner proposant des pâtes fraîches maison est différente de celles du soir, elle est exclusivement italienne, ce n’est pas là une entorse à votre cuisine médiévale ?

-         P : Non, car il s’agit de recettes siciliennes datant du seizième siècle.

-         WZ : J’ai gardé un excellent souvenir de votre carte des vins, très raisonnable pour Paris, restreinte mais de qualité. Les restaurants réalisent toujours des marges très fortes sur les vins, et vous, vous semblez préférer faire un effort sur le prix pour mettre en valeur vos plats. Je pense à cet excellent Côteaux du Giennois …

-         P : Vous avez raison. Le Côteaux du Giennois dans la Loire, le seul vin que je peux proposer au verre, vient d’un petit producteur. C’est un cépage qui remonte au treizième siècle !

-         WZ : Idéal pour sublimer une cuisine médiévale qui fait mentir les clichés sur sa lourdeur supposée. Est-ce que vous savez déjà ce que vous allez servir pour le réveillon de la Saint-sylvestre ?

-         P : Je n’ouvrirais que si j’ai suffisamment de réservations mais je pensais à des pâtes au foie gras et truffes et des pâtes fraîches aux figues en dessert avec exceptionnellement le canard à l’esprit de Bouddha en plat principal… et bien sûr un programme musical choisi par Aviva

-         WZ : Merci Patrick.

Pour réserver : troubadourcoffeehouse-paris.com. Tél : 01 47 97 21 08.

Premier tour de vignes

Grains de muscat savoureux, Chardonnay magnifiques, Pinot noir plaisir, petit Cha-blis à miauler de volupté, et bonnes tables récemment découvertes, si vous êtes un adepte exclusif de la cuisine japonaise ou pire du hamburburk, spécialité de Mc biiiiiiip, passez votre chemin, ici on s'attable et qu'est-ce qu'on déguste ! Maso on en redemande ...Bienvenue dans cette nouvelle rubrique ! Ha ha vous allez devoir trinquer !